和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程序，才能增添其風味；簡單來說，熟成是利用牛肉本身的天然酵素，和其外在的微生物作用，以提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
濕式熟成(Wet Aging)
牛肉在冷藏運銷時，在真空袋裡利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。自包裝日算起，視保鮮狀況不同約可保存75天至90天，目前台灣進口的美國牛肉幾乎都是透過濕式熟成方式來增添牛肉的嫩度、風味和多汁性。
乾式熟成(Dry Aging)
不加任何包裝，直接將牛肉至於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和適口性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言乾式牛肉熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天不等，牛肉熟成室的溫度、濕度、與熟成時間依原料肉品項特性、狀況、與餐廳經營型態和特色之差異而有所不同。
Reference: 美國肉類出口協會網站