乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，還多了點「野性」的味道；此外，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。
乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。
牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。再加上乾式熟成過程需要控制多項因素，才可能完成，皆是乾式熟成牛肉向來價值不斐的原因。
Reference: 美國肉類出口協會網站