和葡萄酒、乳酪一樣,牛肉必需經過熟成的程序,才能增添其風味;簡單來說,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。
乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味,牛肉因為風乾而造成大量的水分流失,水分蒸發後,肉香變的更集中、更香醇
牛肉好吃與否取決於產地、牛種及所選擇的牛肉部位,使用不同的牛肉部位並搭配合適的料理方式,是成功的牛肉料理的不二法門。